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Muchos de nuestros emprendedores chocolateros se dedican al Bean to Bar, sin saberlo. Se esmeran con especial cariño en extraer lo mejor del cacao de nuestras tierras, procesarlo y convertirlo en barras artesanales de exquisitos sabores y texturas, logrando que cada tableta exprese su terruño. Diego Ceballos y otros grandes chocolateros venezolanos, a través de su experiencia sensorial, nos dan a conocer esta tendencia.

En un sentido literal, Bean to Bar se refiere al proceso que se da desde la cuidadosa selección de las semillas del cacao hasta su transformación en únicas barras de chocolate, luego de pasar por una serie de meticulosos pasos, que involucran un trabajo manual de auténtica filigrana y una interacción humana que comienza con el productor; y que debe cuidar con paciencia y profundo amor por el cacao, cada detalle de principio a fin.

Inspirado en técnicas artesanales de chocolateros europeos, el Bean to Bar se popularizó a principios de este siglo en Estados Unidos, y desde entonces creció y se expandió por el mundo, convirtiéndose en mucho más que un proceso. Es un movimiento, una filosofía, un arte donde se plasma alma y corazón, y en Latinoamérica surge como una respuesta a la búsqueda de los orígenes y sabores reales del cacao, y de la necesidad de revalorar esa manufactura artesanal en la que cada producto es diferente, único y especial, que es precisamente su característica de mayor valor.

Es volver al trabajo manual para recuperar esos sabores ancestrales del cacao, tal como se hacía antes de la llegada de la Revolución Industrial, que posteriormente trajo la masificación y mecanización de los procesos, para obtener productos idénticos a gran escala.

El Bean to Bar es un arte que requiere tomarse el tiempo necesario para cumplir cada paso poniendo el corazón desde la escogencia de las semillas. Requiere de una estrecha relación con el productor, del trato dedicado y respetuoso al cacao desde que se cosecha, sin más aditivos que el propio cacao (Theobroma cacao o alimento de los dioses), algo de azúcar de caña refinada que endulza pero no modifica su sabor original y, lo más importante, el cariño y delicadeza que le imprimen las manos expertas del maestro chocolatero, del artista que toma la semilla y la transforma en maravillosas tabletas, con cuidado, atención, esmero, amor y dominio en la materia.

barra de chocolate

Los 5 sentidos en el cacao

Diego Ceballos, joven chocolatero desde la fundación e inicios de Cacao de Origen, centro de investigación, reflexión y preservación de la cultura cacaotera de Venezuela, descubrió así su amor por el cacao.

Bajo la tutela de su mentora María Fernanda Di Giacobbe -reconocida cocinera y chocolatera venezolana, ganadora del Basque Culinary World Prize-, el Bean to Bar se convirtió en su pasión y hoy es capaz, con solo probar un pedazo de chocolate, de sacarle una radiografía del contenido desde su paladar privilegiado.

“Los chocolates pueden tener sabor a mango, piña, durazno, o aromas de flores y frutas tropicales, pero también sabores cítricos como concha de limón, mandarina o naranja”.

Reconociendo sus distintos olores y fragancias, sus diferencias al tacto y a la vista, Diego se convirtió en un estudioso, analista y observador del cacao . Sus cinco sentidos están puestos en este fruto, y partiendo de esa conexión tan profunda, lo transforma en algo maravilloso y exquisito.

Venezuela representa un universo de sabores por descubrir en cada una de las variedades de cacao y por ello “es reconfortante saber que hay para todos los gustos, desde Criollos acaramelados, hasta Trinitarios afrutados y Forasteros, que recuerdan a un buen vino por sus taninos”.

 “Con el Bean to Bar no se busca lograr un producto estándar, sino que cada tableta logre expresar su terruño”.

Escuchar, interpretar y comunicar el cacao

Sin embargo, la técnica del Bean to Bar se rige por parámetros y reglas muy específicas. Por ejemplo, dice que las semillas no se deben tostar a más de 125°C, dependiendo del tipo de cacao que se esté utilizando, y el éxito gira en torno al conocimiento y cumplimiento de estas reglas, asegurando que “la historia de Venezuela se construyó en torno al cacao. Con el cacao y el chocolate siento que puedo comunicar desde el gusto porque ambos son vehículos para difundir nuestra cultura”.

Con una amplia trayectoria internacional, Diego ha estado rodeado de los que más saben de chocolate en su país y de ellos ha aprendido muchísimo. Claudia Franceschi, Verónica Petersen, de la Fundación Paria; Chloe Doutré-Roussel, experta, consultora y autora, con 35 años de experiencia en el mundo del cacao y el chocolate; y por supuesto, la llamada Dama del Cacao, María Fernanda Di Giacobbe, son gente conocedora del movimiento Bean to Bar en Latinoamérica, y de quienes se ha nutrido desde el principio.

 

bean to bar

Los pasos del experto chocolatero

De acuerdo con su experticia, Diego explica que cuando llega un saco de cacao, “lo primero que se hace es seleccionar y separar los granos por tamaño. Luego se hace una prueba de tostado, se determina qué tipo de tostado conviene según tu interpretación y, siguiendo ciertos parámetros de temperatura para ese tostado, se decide cuál es el ideal para esa semilla con la que estás trabajando.

“Puedes hacer de dos a tres perfiles, y si te gustan todos, pues trabajas primero con uno, luego con otro y después con otro, y al final tienes tres chocolates diferentes”.

Diego aprendió de sus tutores, que no solo se trata del origen de la semilla, si es criolla, de Chuao o de Cumboto (las zonas más emblemáticas del cacao venezolano), sino más bien del tratamiento que se le da en el proceso de fermentación, en el cual se van a desarrollar sabores, aromas y todo lo que caracteriza a un chocolate, esa gama gustativa y aromática que tendrá la tableta.

“Luego de escoger y separar los granos, se tuestan, se le quita la cáscara, se muele la semilla, se decide qué porcentaje de azúcar se le va a añadir, se refina o se muele a la textura que se desee o, dependiendo de las de las limitaciones de la máquina, a la máxima textura que se pueda lograr, y luego se hace el temperado. Cada uno de los procesos es crucial dentro del desarrollo de un chocolate Bean to Bar.

Diego Ceballos

La alquimia del chocolate

El Bean to Bar no es usado en bombonería, pues “con este proceso buscamos acercarnos al sabor del grano y no al de otro ingrediente añadido como mantequilla, cremas, pulpas de frutas o licores”.

No existe un paso más o menos importante que otro para lograr un chocolate excepcional, aun cuando algunos sean clave para ello, según Chloé Doutré-Roussel, otra experta venezolana quien ha hecho de la cata del chocolate y el cacao una profesión. Todas las etapas tienen protagonismo, y con el debido proceso, hasta una genética mala se puede transformar en un chocolate Premium de muy alta calidad.

Hacer chocolate se basa mucho en la interpretación de lo que tú, como chocolatero, crees que es lo mejor para esa semilla. Aunque existen ciertos parámetros para evaluar el cacao, unos son mejores que otros, al final es la interpretación que tú le das y la disciplina, el cariño y el empeño que le pones para crear ese chocolate. El cacao habla y uno escucha”.

Los “blends” del cacao

Si buscamos comparar al Bean to Bar con algo, podría ser con la producción del vino, donde se usan genéticas de uvas específicas para hacerlo exclusivo, de cosecha única, tal como el uso de los granos de orígenes específicos de cacao, para obtener una tableta sin par y especial.

“El cacao es un elemento que, como el vino, sufre constantes cambios. Dos cosechas distintas de un mismo cacao resultan en dos chocolates diferentes”, resalta Diego.

Tras la elección de granos adecuados, los valores del Bean to Bar radican en usar la menor cantidad de ingredientes posible. “La única condición para que el cacao sea chocolate es que tenga azúcar o algún edulcorante que no interfiera con los sabores que el cacao ofrece”, asegura. Y al completar el proceso, como en el vino, es importante hablar y comunicar sobre el origen del cacao. Por ejemplo, la hacienda donde se produce y las personas que llevan a cabo la labor de transformar las semillas en ingredientes óptimos para hacer chocolate de buena calidad. Asimismo, indicar todos los detalles en sus empaques o etiquetas.

El Bean to Bar representa una pasión transformada en experticia, que garantiza que una semilla de cacao se convierta en la máxima expresión artística materializada a través de una tableta de chocolate.

¿Te animas entonces a incursionar en este movimiento? ¿quieres contarnos tu experiencia con la transformación de la semilla del cacao a una exquisita y muy especial barra de chocolate? Escríbenos a info@emprendedoresnamnam.com

DIEGO EN DOS PLATOS

Diego Ceballos

Diego Ceballos
@3texturas
Kajkab
@kajkabchocolate
www.kajkab.com

DIEGO EN
DOS PLATOS

  • Nació en Caracas, Venezuela.
  • Graduado en Cocina en el Instituto Culinario de Caracas.
  • En Japón, realizó pasantía en el Green Been to Bar de Tokio y Fukuoka.
  • Trabajó en París con Patrice Chapon en Chapon Chocolat.
  • Actualmente se encuentra en Tecate, Baja California, México.
  • Trabaja la marca Kajkab Chocolate.
Por Ileana Magual
Comunicadora social, fitness & wellness, creadora de una cocina sana y divertida

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